料理は舌で味わう前に、まず目で愉しむものであります。
とかいいながらインスタ映えにあまり興味がない、インスタグラムはインストールしてるけど、そのまま放置に近いモーミンパパです。
人間は情報の90%を視覚から得ているとの話もありますし、「ひとは見た目が100%」なんて本も少し前に売れた気がしますし、料理も50%くらいは見た目に左右されているのかもしれないと思ったりします。細かいデコレーションの話は味そっちのけの店に群がる女子に譲りますが、おおざっぱに言って「色味」は大事です。
食べ物と色の関係
たとえば「青」は、食欲を減退させる色と言われていて、涼味を誘う冷やし中華やかき氷以外のノボリに、青が使われることはありません。どこかの店が青いカレーというのをつくっていましたが、私はまったく食欲をそそられませんでした。
ではカレーは茶色でいいのかというと、基本はいいけどやっぱりさみしい気持ちがどこかにあって、福神漬けのわざとらしい赤が重宝されているのだと思います。
それでカレーの話かというと、そうではなくてチャーハンであります。
本題へ行きます。
チャーハンの色
チャーハンはごはんは薄茶色で地味ですが、具材に卵があることで黄色が軽い華やかさを出してくれていますし、ネギ関係の緑も散ってアクセントを添えています。さらに店によってはナルトの赤もあり、チャーシューの濃い茶色が全体を引き締める役割も果たしていて、なかなか色味的にはバランスの取れた料理だと思います。
それでも、あるいはだからこそ、違う配色を施したくなる料理人がいるんですね。そして食べてみたくなるお客さんがいるんですね。
私もそんなひとです。見た目は100%オジサンですが、好奇心は失っていないのであります。
いつもはごく普通においしいチャーハンを食べさせる店が減ったと嘆いているのに、たまに色に惹かれて変わったチャーハンが食べたくなってしまうのです。
赤いチャーハン。緑のチャーハン。黄色のチャーハンは当たり前に近いので、黒のチャーハンについて書いてみます。
赤いチャーハン＠下北沢「みん亭」
まずは赤いチャーハンで有名になったお店、下北沢の「みん亭」です。
ラーチャンを注文。そういう料理が存在するわけではなく、半ラーメンと半チャーハンのセットをこの店ではそう名付けているのです。
チャーハンだけより、私としてはこっちがおすすめ。というのは、赤いチャーハンは色は赤いが辛いわけではなく、塩味と油で構成されたごく普通のチャーハンで、具材が少ないのでそれだけだと飽きてしまいそうなのであります。
見事に赤いです。それも軽く毒々しい赤で、食べるのがためらわれるのと同時に、禁断の木の実的な誘惑にも駆られます。食べてはいけなそうだからこそ、食べたくなる。もちろん、食べていいんですけど。
赤い理由
赤いのは入っているチャーシューが赤いから。その色がごはんに溶け込んでいるわけです。
まわりが赤いチャーシュー、私が子供の頃はよく見かけましたがいつのまにか姿を消しました。ハムも昔はまわりが赤いものがありましたが、最近はあまり見ません。
赤色何号とかのチクロの友だち的な物質が使われていて使用禁止になったのかとも思いがちですが、赤の正体は食紅です。からだに害はありませんので、ご安心を。
卵とネギも入っていますが、えっと思うくらいにごく少量。赤い色を損なってしまうのが嫌なのかもしれません。
ラーメン
ラーメンは塩ラーメンかと勘違いしかける薄味で、こちらも具はほうれん草となぜか赤くないチャーシューのみ。チャーハン以外にはちゃんと赤くないチャーシューも使っているところが、憎い商売心です。
このスープが、チャーハンの合間にすすると、いい気分転換になる。あっさりだが、チャーハンにない味が忍んでいるのではないかと思います。
さらについてくる漬物。ラッパー菜とかいうらしいのですが、ニンニク風味の強いそんなに辛くないキムチみたいなもの。これが素晴らしくチャーハンの味を豊かにしてくれます。もっと欲しいくらい。
この三位一体で、おいしいごはんの完成。まあ、赤いというだけで食べる価値はあるのですが、セットなら一度こっきりでなくまた食べる価値が出てきます。赤は客寄せパンダですが、セットで食べると色と関係なくおいしいのであります。
緑のチャーハン＠荻窪「徳大」
緑のチャーハンは、荻窪の「徳大」にあります。
ここは卵がたっぷり載ったらんらんチャーハンなる黄色いチャーハンもあります。黄色はチャーハンの色としてはさほど変わってはいないので、今回は緑のほうを紹介させてもらいます。
ほうれん草のチャーハン
正確にはほうれん草のチャーハンです。中華街なんかには翡翠チャーハンというより緑色のチャーハンが存在することは知っていますが、あれは餡の色だし、高級品なのでパスさせてもらいました。
このチャーハン、てっぺんにはどさっと炒めた薄切り豚肉が載っています。そのため、緑色が半分隠れてしまっているのは、色味的には残念です。そのかわり、味的には豚肉のおかげで大変グッドに仕上がっております。
豚肉なしだと、このチャーハン、わりと淡泊です。ほうれん草を使っているのはメニューにも書いてあるし、店のお母さんが「ほうれん草を切ってちょうだい」と店員に頼んでいることからも間違いないのですが、あまりほうれん草らしい味がしません。
あの子供が嫌がるエグミがないのです。言われなければ、小松菜かと思ってしまいます。なんだかお年寄り受けしそうでさえあります。
ところが、豚肉にはスタミナ醤油系の味がばっちりとまとわりついていて、口のなかを体育会系若者好みに油しょっぱくしてくれるのです。これほうれん草で中和させつつ食べていくと、箸ならぬ蓮華がススムくんです。しかも緑を口に入れているので、ヘルシーな錯覚を抱くことができます。
黒いチャーハン＠麻布十番「新福菜館」
さて、黒いのは麻布十番の「新福菜館」のチャーハンです。ここはラーメンの汁も負けずに黒いです。ですので、「みん亭」同様、ラーメンとのセットで注文するのがいいと思います。
実はこちらは、京都に本店のあるお店です。私も京都に行くとほぼ必ず本店で食べていました。今年はちょうど定休日に当たってしまったので、食べることはできませんでした。
そこで麻布十番に用事があった日に立ち寄ってみたのです。
京都に行かないと食べられなかったものが東京で食べられるというのは、うれしさがあると同時に、残念さもあります。わざわざ京都まで行って食べていたからおしかっただけなのではという、自分に対する不信の念が起きたりもします。さらに京都と違う味だったらどうしようなんて不安も湧いてきます。
ラーメンについては、九条ネギのアクセント以外はおいしいの範疇なのですが、東京にはなかったおいしさだとだけ書いておきます。
チャーハンは黒い。
黒いけど、京都ほど黒くない気もします。東京の店は独自のアレンジを施しているという話もあるので、そのせいかもしれません。
黒い色の正体は、焦げた醤油だそうです。醤油の焦がし加減と使う量で黒さは変わってくることになります。もしかしたら、東京向けにソフトに仕上げているのかも。
しっとりとしたチャーハンです。味は、京都の本店の味な気がします。ああ、これだと思うのですが、それとはどんな味だと問われると、チャーハンの味なのです。でも一般的なチャーハンとは違う。なのに伝える言葉が見つからないもどかしさ。いけずな味です。
京都の新福菜館チャーハン
とかなんとか書いていたら、去年京都に行ったときのチャーハンの写真が出てきました。
比べてみると、ほぼ同じですね。やはり思い出は色がついてしまうようです。この場合は黒ですけど。
…さて、色にこだわったチャーハンについて書いてみましたが、最後にごく普通のチャーハンをひとつ紹介しておきます。
この「普通」のチャーハンを食べさせてくれる街場の中華屋さんがく少なくなりました。鍋を手際よくちゃっちゃっと振るチャーハンは、やはり技術が必要な量らだからなのでしょう。短期のバイトくんには任せられません。
普通のチャーハン＠中野ブロードウェイ二階「東北」
中野はブロードウェイの二階にある「東北」は、老夫婦でやっているちいさな店です。すぐ近くをうろうろしているヲタクのみなさんは、ニオイの違いを感じるのかやって来ません。
私はどちらの匂いも軽くまとっているので、うろうろしたあとに寄ります。
普通においしい、その普通さがいまや貴重になりつつあるチャーハンです。
モーミンパパの一句
では、三夕の歌の定家をもじって一首。
チャーハンに
ビールも餃子も
なかりけり
裏のメシ屋の
秋の夕暮れ
チャーハンが来たときには、すでにビールは飲み乾してしまい、餃子も食べてしまった。
そんなさみしさを秋の夕暮れに重ねてみました。
みなさん、シメのチャーハン注文のタイミングには注意してください。
↓飯紀行、まだまだ書いとります。
